دلمه برگ مو تبریزی یعنی لذت سلامتی …
دلمه برگ مو تبریزی ، یکی از غذا های سنتی استان تبریز به حساب می‌آید که بسیار مورد توجه قرار گرفته و از محبوب ترین غذا های ترکی به شمار می‌رود . بر اساس یک سنت قدیمی مردم تبریز عقیده دارند که در هنگام سال تحویل باید عطر دلمه در خانه پخش شود .
برگ مو علاوه بر داشتن مقادیر زیادی از ویتامین های A , C , B6 , K و هم چنین دارا بودن فیبر مناسب ، به عملکرد سیستم گوارشی کمک شایانی می‌کند و برای ضد عفونی و پاکسازی دستگاه گوارشی بسیار مفید فایده می‌باشد .
برگ این غذا معمولا از برگ درختان انگور مخصوصا انگور یاقوتی و یا انگور زرد تهیه می‌شود که ضخامت مناسب جهت پخت و پز دارد و عطر و طعم خاصی به این غذای محبوب می‌دهد . متاسفانه برگ مو فقط در فصل بهار وجود دارد بنابراین بسیاری از خانم ها در این فصل برگ مو تازه تهیه می کنند و با روش های نگهداری برگ مو در فریزر از این گیاه مفید ، در طول سال استفاده می‌کنند .
یکی از روش های نگه داری از برگ مو روش بلانچ کردن و نگداری در بطری می‌باشد که در ادامه به آنها خواهیم پرداخت .
روش بلانچ کردن برگ مو :
1 . مقداری آب و یخ داخل کاسه ی بزرگی بریزید .
2 . درون قابلمه ای نیزآب بریزید و بجوشانید .
3 . برگ های مو را بشویید و بیست عدد برگ مو را به شکل منظم روی هم بچینید و دسته برگ ها را گره بزنید . گره زدن این برگ ها باید طوری باشد که آب جوش بتواند به داخلی ترین برگ ها در هر دسته نیز راه یابد یعنی نباید خیلی سفت گره بزنیم .
4 . دسته های برگ مو را یک دقیقه داخل آب جوش بیندازید و سپس از آب جوش خارج کنید و داخل کاسه ی حاوی آب و یخ بیندازید . و اجازه دهید دو دقیقه بماند سپس آن ها را از آب سرد بیرون بیاورید و فشار دهید تا آب اضافه از آن ها خارج شود .
5 . دسته های برگ موی بلانچ شده را داخل کیسه های فریزر یا ظرف های مخصوص فریزر قرار دهید و در فریزر بگذارید .
6 . برگ موها با این روش می‌توانند به مدت 6 ماه در فریزر دوام بیاورند .
یکی دیگر از روش های نگهداری از برگ مو به صورت تازه و بدون تغییر رنگ ، نگهداری از آن در بطری می‌باشد که جزو ساده ترین روش ها هم می‌باشد . در این قسمت قصد داریم تا این روش را مورد بررسی قرار بدیم .
1 . برگ مو را کاملا بشویید و درون سبدی بریزید تا آب آن کاملا خارج شود.
2 . یک بطری نوشابه خانواده خالی را بشویید و خشک کنید.
3 . چند برگ مو را روی هم گذاشته و باریک لول کنید و خیلی آرام درون بطری بیاندازید .
4 . این کار را ادامه دهید تا بطری پر شود و سپس درب بطری را ببندید و در فریزر بگذارید.
5 . در زمان نیاز به برگها پلاستیک را با چاقو پلاستیک ببرید تا درب آن گشاد شود تا راحت بتوانید به برگها دسترسی داشته باشید .
6 . اینگونه می توانید بدون تغییر رنگ برگ مو را تا یک سال نگهداری کنید و هر زمان از سال که دلتان خواست دلمه درست کنید.
با استفاده از این روش های ساده می‌توانید در طول سال با مواد اولیه تازه و سالم از طعم این غذای لذیذ لذت ببرید و از خواص ویژه درمانی مانند تقویت سیستم ایمنی بدن و ضد عفونی سیستم گوارشی و … بهره‌مند شد .
مواد لازم :
برگ مو: تقریبا یک کیلو ( ممکنه بیشتر یا کمتر هم مصرف بشه )
گوشت چرخ کرده : 500 گرم
پیاز ریز شده : 3 عدد متوسط
بلغور گندم : یک پیمانه
لپه : یک پیمانه
برنج فجر صدرا : 2 پیمانه
شوید خرد شده : 200 گرم
مرزه خرد شده : 200 گرم
تره خرد شده : 400 گرم
سیر خرد شده : یک بوته درشت
ماست : نصف پیمانه
تورتا : یک پیمانه
دارچین : یک قاشق غذا خوری پر
پودر گل محمدی : دو قاشق غذا خوری پر
فلفل سیاه : یک قاشق چایخوری
نمک : به میزان لازم
آب یا آب مرغ : دو لیوان
غوره ریز : یک چهارم پیمانه
مواد لازم برای تزئین و سرو
پیاز داغ : به مقدار لازم
زرشک : به مقدار لازم
خلال بادام : به مقدار لازم
خلال سیر : به مقدار لازم
ماست یا ماست موسیر : به مقدار لازم
دستور پخت :
مرحله 1
ابتدا برنج و بلغور را دو ساعت خیس کنید . با توجه به زمان کشت برنج مقدار خیس خوردن آن متغییر است . برنج های تازه به زمان کمتری برای خیس خوردن نیاز دارند .
مرحله 2
آب لپه را که از شب قبل خیس کرده اید را عوض کرده و بپزید .
مرحله 3
پیاز را ریز خرد کنید ، در یک ظرف بزرگ تفت دهید .
مرحله 4
سپس گوشت را اضافه کنید و تفت دهید وقتی گوشت سرخ شد لپه را اضافه کنید .
مرحله 5
بلغور و برنج را آبش را گرفته به همراه سبزیجات و ادویه جات به مواد اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا وقتی که به اصطلاح پف سبزیها بخوابد اما پخته نشود ، سپس از روی گاز بردارید.
مرحله 6
وقتی از رو حرارت برداشتیم ، سیر، تورتا و ماست رو هم اضافه کرده خوب مخلوط می‌کنیم نمکش رو تست می‌کنیم و می‌گذاریم کنار بدین ترتیب داخل دلمه آماده است .
مرحله 7
ته قابلمه یک بشقاب ملامین یا استیل رو که تقریبا هم اندازه ته قابلمه باشد دمر قرار می‌دهیم ( این کار باعث می‌شود دلمه ته نگیرد ) .
مرحله 8
دلمه ها را به صورت بقچه پیچیده و مرتب داخل قابلمه می‌چینیم .
مرحله 9
غوره ای را که داشتیم گاها در ردیفهای دلمه قرار می‌دهیم .
مرحله 10
وقتی چیدن تمام شد ، روی دلمه ها را دو لایه با برگ مو می‌پوشانیم ( این کار باعث می‌شود دلمه خوب بپزد ) .
مرحله 11
سپس آب یا آب مرغ را به آرامی روی دلمه ریخته در قابلمه را می‌گذاریم و روی گاز قرار می‌دهیم ابتدا حرارت را زیاد کنید وقتی صدای جوش آب را شنیدید حرارت را ملایم کنید و اجازه دهید حدود یک تا یک ونیم ساعت به آرامی پخته شود .
مرحله 12
در نهایت تست کنید اگر نپخته بود ( که احتمالش خیلی کم است ) دوباره مقداری آب بریزید .
مرحله 13
برای تزئین می‌توانید از پیاز داغ و زرشک استفاده کنید و با ماست یا سیر ماست سرو کنید .
یادداشت سر آشپز :
( تورتا چیست ؟ وقتی کره حیوانی رو ذوب می‌کنید تا روغن زرد ، همون روغن حیوانی یا کرمانشاهی تهیه کنید ماده قهوه ای رنگ جامدی ته ظرف میمونه، به این ماده تورتا گفته میشه ) اگه تورتا نداشته باشید میتونید از 100 گرم کره حیوانی یا نباتی استفاده کنید.
بشقابهایی که حین پخت دلمه داخل قابلمه استفاده می‌شوند اغلب تغییر رنگ می‌دهند بنابراین بهتر است از بشقابهای قدیمی که زیاد مورد استفاده تان نیست استفاده نمائید .
این دلمه را می‌توان به صورت بقچه ای ساده ، سیگارتی (رولتی) ، یا قالبی نیز تهیه کرد .
می‌توان از برگهای فریز شده ، نگهداری شده در آب و نمک و یا کنسرو شده آماده استفاده کرد . برگهای فریز شده لطافت بیشتری نسبت به برگهای موجود در آب و نمک دارند .
برخی برای ترش شدن دلمه گاهی چند عدد آلوچه (گوجه سبز) یا غوره روی برگها قرار می‌دهند. برای ترش دوستان روش خوبی است.
برخی از چند قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو درون آب پخت دلمه استفاده می‌کنند . اعتقاد بر این است که رنگ برگها را شفاف می‌کند. البته کمی هم ترش می‌کند.
در شهرهای اغلب فارس زبان از سرکه و شکر نیز حین پخت استفاده می‌شود .
نکته مهم ، انتخاب برگ مناسب برای دلمه است ، هر چقدر برگها لطیف تر باشد دلمه خوشمزه تر می‌شود معمولا مناسب ترین برگ برای این غذا دلمه درخت انگور کشمشی ( انگورهای زرد شیرین ) هست که رنگشان سبز روشن است ، لطیف تر هستند و رگبرگهای کمتری دارند، درضمن اندازه برگها هم نباید زیاد درشت باشه تا ظاهر دلمه شکیل تر شود .