برنج دودی چیست ؟
برنج انواع گوناگونی دارد ، که در کشور ما مصرف برنج سفید نسبت به سایر انواع برنج رایج می‌باشد . در این مطلب قصد داریم به تفاوت‌های برنج سفید و برنج دودی وهمچینین نحوه دودی کردن برنج و نکات مهم در مورد برنج دودی اشاره کنیم و صحت باور‌های درست و غلطی که درباره مصرف آن وجود دارد را بررسی کنیم.
تاریخچه دودی کردن
در گذشته که روش‌های ضدعفونی کردن و ماندگاری طولانی‌تر مواد غذایی محدود بود ، مردم با دودی کردن مواد غذایی مثل گوشت و یا برنج سعی می‌کردند زمان نگهداری آنها تا جایی که امکان دارد افزایش بدهند . ولی دقیقا چرا از این روش استفاده می‌کردند ؟
در گذشته دودی کردن خود روشی برای نگهداری مواد غذایی بود . در واقع دود بیش از 2 هزار نوع ماده شیمیایی از جمله الکل و فرمالدیید دارد و باعث ضد عفونی شدن خوراکی ها می‌شود . به همین دلیل در قدیم محصولات بسیاری را دودی می‌کردند تا عوامل میکروبی و قارچی درون آنها از بین بروند و زمان ماندگاری آنها بیشتر شود .امروزه با توجه به سیستم هایی که برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد ، دیگر از دود برای طولانی تر کردن عمر محصولات استفاده نمی‌کنند و تنها برای تغییر ذائقه چنین محصولاتی خورده می‌شوند .
برنج چطور دودی می‌شود ؟
معمولا با کمک خرده های چوب درختان در اتاقک هایی دود ایجاد می‌شود و این دود به سمت برنج ها هدایت شده تا طعم دودی بگیرند به این صورت که کیسه های برنج را از جایی آویزان می‌کنند و خرده های چوب را آتش می‌زنند به حدی که فقط دود کند و آتش نگیرد .هرچند که آتش زدن هر ماده دیگری هم دود ایجاد می‌کند اما دود حاصل از سوختن چوب ، هم بوی ناخوشایندی در مقایسه با سوختن مواد دیگر ندارد هم اینکه در اثر آتش گرفتن برخی مواد مثل ترکیبات پلاستیکی ، گاز‌های سمی متصاعد می‌شود که به هیچ عنوان مصرف آن ها برای سلامتی توصیه نمی‌شود .
علاوه بر این هر جنس چوبی هم برای دودی کردن برنج توصیه نمی‌شود چون که چوب‌های رنگ شده و یا آن‌هایی که دارای طعم خاصی هستند مثل چوب درخت کاج ، هنگام سوختن دود‌هایی تولید می‌کنند که حاوی ترکیبات سرطان زا هست و سلامتی انسان را شدیدا تهدید می‌کنند .
نگهداری برنج دودی و برنج معمولی چه تفاوتی با یکدیگر دارد ؟
عملا نگهداری و نحوه پخت برنج دودی تفاوت خاصی با برنج ساده ندارد اما به خاطر داشته باشید که برنج حتماً باید در محیط خشک و ترجیحاً خنک نگهداری بشود . رطوبت ماندگاری برنج را به شدت تحت تأثیر قرار می‌دهد و باعث فاسد شدن هر چه زودتر آن می‌شود . علاوه بر این برنج کهنه یا قدیمی ، کیفیت به مراتب بهتری در مقایسه با برنج تازه دارد که یک علت اصلی آن ، تفاوت در میزان رطوبت برنج هست . برنج اگه در محیط کاملاً خشک نگهداری بشود و به کمک سم‌های مجاز مثل قرص برنج ، از تکثیر آفات جلوگیری بشود ، چندین سال هم ماندگاری دارد و مشکلی برای آن پیش نمی‌آید .
معمولا گفته می‌شود كه دودی كردن موادغذایی كار صحیحی نیست و سبب ایجاد تركیبات سرطان زا در ماده غذایی می‌شود . پس چطور قدیمی ها از آن به عنوان یک روش نگهداری استفاده می‌كردند ؟
اگر برای دودی كردن از مواد سوختنی خوب استفاده كنیم ، مواد رنگی داخل مواد سوختنی نباشد یا از چوب‌هایی كه طعم و اسانس زیادی دارند مانند چوب درخت كاج استفاده نشود ، دودی كردن ضرری برای مصرف‌كننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب‌های رنگ شده یا چوب های اسانس دار و شیرابه دار یا چوب‌های آغشته به مواد نفتی مضر است .
به نظر شما چقدر مصرف برنج یا سایر محصولات دودی بی‌ضرر است ؟
حتی اگر در فرآیند تولید محصول دودی از چوب خوبی استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج یا ماهی دودی بدون اشكال است . زیرا تداوم مصرف است كه می‌تواند سبب بروز سرطان شود . در كشور ما مصرف محصولات دودی خیلی مرسوم نیست و اغلب مردم شاید یک بار در ماه هم از آنها مصرف نكنند اما در مناطقی كه مصرف محصولات دودی رواج دارد ، توصیه می‌كنم كه خوردن این مواد غذایی به بیشتر از یک بار در هفته نكشد .
نکات مهم در خرید برنج دودی چیست ؟
برنج دودی محصولی است که شکل ظاهری آن تغییر چندانی با برنج‌های سفید ندارد و تنها تغییرات مربوط به طعم آن است . اما در مواردی رنگ آن کدر و تیره تر است. این برنج مانند برنج سفید انواع مختلفی دارد که از مهم‌ترین انواع برنج دودی می‌توان به برنج هاشمی دودی ، برنج صدری دودی و تعدادی از برنج های محلی ایرانی اشاره کرد . در نتیجه قیت برنج دودی برای رقم های مختلف متفاوت است . برنج دودی عمدتاً در شمال ایران مصرف بیشتری دارد . این محصول اگر به صورت درست پخته و مصرف شود هیچ‌گونه عوارضی نخواهد داشت زیرا را می‌توان آن را به روش های مختلفی تهیه کرد . برای مثال در ایران این برنج را به صورت کته و یا دم کرده درست می‌کنند . اگر قصد خرید برنج دودی دارید توصیه می‌شود از برند های محبوب و معتبر خرید کنید .
چگونه بوی برنج دودی را از بین ببریم ؟
برنج دودی محصولی است که به دلیل در دودی بودن دارای طعمی خاص و البته عطری دودی است که این عطر ممکن است برای بعضی از افراد خوشایند نباشد . برای برطرف کردن بوی دودی این برنج می‌توان در زمان شستن دقت بیشتری را انجام داد و مدت زمان بیشتری را به آبکشی این ماده غذایی اختصاص داد .
یک عدد پیاز و تکه ای نان ، راه حلی آسان و سریع …
همچنین می‌توان در زمان پخت با توجه به میزان برنج پخته شده تکه‌ای نان تازه را قبل از دم کردن برنج بر روی آن قرار داد این کار باعث می‌شود تا حدود زیادی بوی دودی برنج که از نظر تعدادی از افراد ناخوشایند است جذب نان شده و به نوعی بوی دود را از برنج پخته شده دفع می‌کند . البته می‌توانید با فرو کردن یک پیاز پوست کرده در داخل قابلمه برنج بوی دودی آن را کاهش دهید . همچنین می‌توانید برنج خشک را در سایه پهن کنید تا بوی آن کمتر شود .
برنج دودی بهتر است همراه با چه مواد غذایی مصرف بشود ؟
هر چند که مصرف میوه و سبزیجات با هر نوع غذایی توصیه می‌شود و بهتر همیشه آنها را در سفره غذایی خود داشته باشیم ولی بهتر است همراه با برنج دودی از سبزیجات استفاده بشود تا اگر ترکیبات مضری در آن باقی مانده باشد ، به نحوی اثرات سوء همدیگر را خنثی کنند .البته این بحث به معنی آن نیست که مواد مضر فقط در برنج یافت می‌شوند ، بلکه مجموعه‌ای از عوامل مثل تغذیه ، آب و هوا و کم تحرکی همگی باعث می‌شوند که امروزه سلامتی انسان بیش از هر موقع دیگری تهدید بشود .
برنج دودی را با چه مواد غذایی مصرف نکنیم ؟
به صورت کلی غذا‌های سرخ کردنی ، محصولات فرآوری شده مثل همبرگر های آماده و غذا‌های بسته بندی شده آماده حاوی مواد نگه دارنده هستند و احتمال ابتلا به بیماری‌هایی از قبیل سرطان را افزایش می‌دهند . سعی کنید تا جایی که امکان دارد از مصرف هم‌زمان برنج دودی و این مواد غذایی خودداری کنید تا خطر‌های احتمالی آنها یکدیگر را تشدید نکنند .
طرز پخت برنج دودی
پخت به روش کته :
ابتدا برنج را چند دفعه میشوییم تا زمانی که آب حاصل از برنج زلال شود .
به مدت 5 ساعت اجازه میدهیم برنج در آب و نمک خیس بخورد ( توجه داشته باشید به ازای هر پیمانه برنج به یک و نیم پیمانه آب و 1/3 قاشق چایخوری نمک نیاز دارید )
سپس به برنج روغن مایع ( به ازای هر پیمانه یک قاشق غذاخوری ) اضافه و در قابلمه مناسب بریزید .
قابلمه را به مدت 8 تا 10 دقیقه روی حرارت متوسط قرار داده و کمی هم بزنید تا آب برنج بخار شود
سپس روی در قابلمه دمکنی قرار دهید و شعله را ملایم کنید تا بعد از 15 تا 20 دقیقه برنج دم بکشد .
پخت به روش آبکش :
برنج را شسته و به همراه مخلوط آب و نمک به مدت 5 تا 6 ساعت خیس کنید .
بعد از مدت ذکر شده در قابلمه ای به ازای هر پیمانه برنج سه پیمانه آب ریخته و روی حرارت بگذارید جوش بیاید و دانه های برنج از کالی خارج شوند .
آب برنج را به ویله آبکش خالی میکنیم .
سپس برنج آبکش شده را با کمی روغن به قابلمه برگردانید .
در قابلمه را با یک دمکنی بپوشانید و 30 دقیقه برنج را دم کنید .
برای ته دیگ می‌توانید از نان و سیب زمینی و.. استفاده نمایید .
سخن آخر
اگر چه مصرف هر نوع برنج دودی ، به طور حتم برای سلامتی مضر نیست اما از آن جایی که تشخیص این که برنج به چه روشی و با دود حاصل از سوختن چه ماده‌ای تهیه شده عملا امکان پذیر نیست ، توصیه می‌شود از برند های معتبر خرید کنید و هنگام تهیه مواد غذایی با استفاده از آن هم ترجیحاً محصولاتی مانند میوه و سبزیجات را به همراه آن مصرف کنیم .